Il Tatto e il potere delle consistenze

Il Tatto e il potere delle consistenze

Nel primo articolo dedicato alla Trilogia dei sensi per il settore del Food&Wine abbiamo parlato del senso della Vista, e di come sia un fattore determinante nella scelta dei prodotti essendo l’uomo un “animale visivo”.

Oggi parliamo del membro della plebe Tatto, e del potere che hanno le consistenze sulla nostra percezione.

Prima di tutto però diamo una definizione di percezione, che è, sostanzialmente, il risultato di un processo di interpretazione dove le informazioni circostanti contribuiscono a dare informazioni su ciò che stiamo provando, assaggiando, degustando.

Il tema delle consistenze è sempre stato ben noto nel mondo del cibo, e soprattutto nel mondo del vino. La consistenza di un vino è, infatti, la somma di densità e vischiosità, e ci fa capire immediatamente, insieme ad altri elementi, che tipo di prodotto stiamo per degustare.

Negli ultimi tempi moltissimi operatori del mondo della ristorazione hanno iniziato a prestare attenzione all’emozione e alle sensazioni tattili provocate dal cibo, e a come queste possano modificare la percezione complessiva dei sapori.

La forma delle posate, dei bicchieri e delle bottiglie ha un effetto rilevante nell’esperienza gustativa e nelle percezioni in genere.

È capitato in varie degustazioni, ad esempio, che il medesimo vino, degustato in due bicchieri diversi, uno di vetro e uno di cristallo, abbia sviluppato percezioni diverse in chi lo ha bevuto. Sarà per l’eleganza e la leggerezza del cristallo o per la forma del bicchiere, fatto sta che il vino nel bicchiere di cristallo è stato percepito migliore rispetto a quello in vetro, pur essendo lo stesso vino.

Così come la percezione del valore di un vino può essere aumentata in maniera esponenziale giocando con le stimolazioni tattili provocate dal peso della bottiglia, che ha un’importante potenza evocativa. Più pesante è la bottiglia, più si percepisce il vino leggermente migliore, e si è predisposti anche a pagare qualche euro in più la bottiglia stessa.
Il peso sembra anticipare i sapori.

Altra stimolazione tattile importante è data dalle lavorazioni particolari sulle etichette, le cosiddette nobilitazioni. Dell’influenza della carta e delle nobilitazioni ne abbiamo parlato più approfonditamente nell’articolo: Etichetta Vino: l’influenza della carta e nobilitazioni, qua possiamo solo aggiungere quanto afferma Isla Crawford, top interior designer britannica: “la superficie di materiale naturale è spesso preferibile, anche grazie alle sue irregolarità che la rendono più gradevole di una superficie asettica, e clinicamente perfetta”. Tradotto per quel che ci riguarda: utilizzare una carta per le etichette in materiale naturale, con lavorazioni a rilievo, è sicuramente e “tattilmente” più stimolante.

Anche sul cibo si da molta importanza al peso e alla forma delle posate. Più la posata è pesante più si ritiene “importante” il piatto che sta per arrivare. Quel piatto, non solo viene percepito come migliore qualitativamente, ma si è disposti a pagarlo qualche euro in più perché lo si ritiene di maggior valore.

Particolarmente interessante è il progetto di una designer coreana che ha sviluppato delle posate sensoriali pensate per esaltare ogni fase dell’assaggio. Le potete trovare a questo link.

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