Lo stato della ristorazione italiana al 31.12.2019. Diamo un’occhiata al rapporto FIPE

È appena uscito, come di consueto ogni anno, il rapporto FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) sullo stato della ristorazione italiana. Rapporto che attendiamo ogni anno con interesse visto che seguiamo la comunicazione aziendale e il marketing di diverse realtà ristorative.

Il rapporto, che potete scaricare a questo link, fotografa lo stato di salute della ristorazione italiana al 31.12.2019 e dalla fotografia ci sono buoni segnali di positività, analizzando i quali si può tranquillamente dire che la ristorazione italiana batte la crisi grazie a tre fattori: intraprendenza, qualità e sostenibilità.

Prima di snocciolare un po’ di numeri e dati, però, direi di fare il percorso al contrario partendo dalle conclusioni. Tre, principalmente.

La prima è che nonostante la massiccia presenza in tv degli chef, con le loro sperimentazioni, ciò che attira in maniera sempre più marcata i consumatori all’interno dei ristoranti è la tradizione.

La metà delle persone che consumano un pasto fuori casa, infatti, cerca e trova nei locali che frequenta un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati sia con ricette classiche che con innovazioni. Solo una persona su dieci si fa tentare da un piatto nuovo e mai provato.

Ecco gli aspetti più rilevanti per la valutazione del menu

La seconda è che è importante inserire nel menu la provenienza geografica dei prodotti, se possibile i valori nutrizionali dei piatti e, nel limite del possibile, l’origine e la storia della ricetta relativa al piatto forte del locale.

Questo perché due persone su tre si informano sulla provenienza dei prodotti e una su due sui valori nutrizionali e sulla ricetta.

La terza è che la politica “green” di un locale incide di parecchio sulla scelta dei consumatori. Per cui bisogna attrezzarsi per evitare lo spreco alimentare, con doggy bag o rimpiattini, limitare l’uso della plastica e utilizzare prodotti e materie prime da allevamenti e agricoltura sostenibile.

Per sette persone su dieci, infatti, la sostenibilità ambientale e sociale è un elemento importante per la scelta del ristorante.

Ecco i ristoranti frequentati dai consumatori dove esiste la possibilità di portare via il cibo avanzato con una doggy bag o rimpiattino.

Sette consumatori su dieci sono a conoscenza del «rimpiattino» ossia della possibilità di portare a casa il cibo avanzato al ristorante magari in un contenitore di cartone che non inquina. La metà di essi usufruisce del rimpiattino spesso o in alcuni casi particolari.

L’altra metà non lo utilizza sia perché sia perché si vergogna, sia perché non ci pensa, sia perché è il cameriere a non ricordarglielo o fornirgli comunque la possibilità di scegliere.

L’utilizzo del «rimpiattino.

Proviamo, ora, a dare un altro po’ di numeri e a tirare fuori qualche altra conclusione meno operativa ma comunque importante.

Iniziamo con il dire che cresce il numero delle imprese della ristorazione rispetto al 2018 e una su tre è gestita da donne.

Contestualmente però un ristorante su quattro chiude entro un anno dall’apertura, e uno su due chiude entro i tre anni.

La causa principale è la bassa produttività del settore: per far girare a dovere un ristorante serve personale qualificato e preparato (che quindi costa) tra cucina e sala. Poco, infatti, può essere meccanizzato per cui alla fine quello che resta in cassa è, spesso, poco per tenere alzata la serranda. A questo si aggiungono i costi di locazione diventati insostenibili, e gli oneri di gestione, come la TARI, sempre più pesanti.

Il risultato di tutto ciò sono locali senza personale, con piccoli spazi e con servizi ridotti al minimo. Ecco quindi che nei centri storici, nel corso degli ultimi 10 anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e take away di ogni genere, mentre sono diminuiti i bar.

Di contro però, sempre negli ultimi 10 anni, la spesa degli italiani per mangiare fuori casa è aumentata di 4,9 miliardi di euro a discapito della spesa per mangiare in casa che ha avuto un calo di 8,6 miliardi.

I due terzi degli italiani, infatti, cena fuori almeno una volta al mese: spesso si punta sulla pizza ma in un caso su tre la spesa media è di poco inferiore ai 30 euro a persona.

L’aumento della spesa per mangiare fuori ha portato il settore della ristorazione a una maggiore necessità di personale: l’occupazione, negli ultimi 10 anni, è cresciuta del 20%.

Gli italiani, quindi, non rinunciano al ristorante e alla buona cucina nonostante cambino i ritmi di vita, gli stili alimentari, i luoghi di consumo.

Nonostante le tante difficoltà c’è possibilità di lavorare e lavorare bene.

Gli imprenditori che vogliono investire nel settore devono farlo in maniera mirata, puntando su un’unicità della propria offerta, sulla qualità e sulla provenienza dei prodotti, sulla sostenibilità ambientale e la lotta allo spreco alimentare, sulla tecnologia in ausilio ai vari reparti e sul marketing.