Forum della Ristorazione IV edizione – 12 e 13 marzo

Anche quest’anno si è tenuto a Padova il Forum della Ristorazione, organizzato dall’agenzia Ristoratore Top, specializzata nella consulenza e nel marketing per la ristorazione, e giunto ormai alla IV edizione. Un evento ormai maturo e ben rodato, molto partecipato (circa 2000 le presenze tra ristoratori, addetti al settore, appassionati e consulenti), organizzato alla perfezione e interessante per gli argomenti trattati e per gli ospiti che si sono susseguiti nella due giorni.

Il sottotitolo di quest’anno è L’Evoluzione, perché il settore, dai dati raccolti da Coldiretti, Istat, Infocamere, Federlaberghi, ecc… che lo dipingono in decrescita, stanco e in crisi, è messo di fronte a un bivio: evolversi o estinguersi.

La crisi dei titolari

Il settore è in decrescita, sfiduciato e in crisi per diversi motivi: pandemia, crisi del personale, crisi energetica, crisi delle materie prime, inflazione. A questo si aggiunge la crisi dei titolari, sfiancati da tutto ciò e che nella maggior parte dei casi non sanno che pesci pigliare.
La decrescita è certificata dal numero di attività chiuse, trend iniziato nel 2021 e proseguito anche per il 2023 con un -1,2% (1 attività su 100 ha chiuso per sempre), mentre la stanchezza e la difficoltà di portare avanti una struttura è certificata non solo dalla crisi del personale e dall’aumento dei costi di gestione, ma anche dall’aumento smisurato della concorrenza negli ultimi 20 anni.

Basti pensare che nel 1994, su circa 57 milioni di italiani c’erano 170 mila attività, quindi 1 ristorante ogni 335 abitanti, oggi nel 2024su 59 milioni ci sono 332 mila attività, cioè 1 ristorante ogni 177 abitanti. Se volessimo fare un conteggio al volo potremmo dire che per ogni ristorante si sono dimezzati i clienti.

Ancora: nel 1994, oltre alla poca concorrenza, tutto era più semplice sia in cucina che in sala, c’era meno burocrazia (basti pensare che l’HACCP è stato reso obbligatorio nel 1997), si faceva tanto nero perché c’erano meno controlli (non è una cosa positiva chiaramente ma fotografa una buona liquidità per investire nell’immediato), i clienti erano ignoranti e meno esigenti (non esisteva un solo programma di cucina o almeno non ai livelli di quelli di oggi, con canali dedicati, social network, blog di cucina, ecc…) e il potere d’acquisto delle famiglie era di gran lunga superiore a quello attuale. La margherita costava 2500 lire, oggi in media costa 7 euro.

1,25 euro contro 7 euro
2.500 lire contro 14.000 lire

Di contro abbiamo una nota positiva: la spesa degli italiani fuori casa, nonostante le difficoltà delle famiglie, è in aumento e nel 2023 si è assestata sugli 89,6 miliardi di euro, rispetto agli 88 miliardi del 2022.

Evolversi o Estinguersi

Evolversi o estinguersi, quindi.

L’estinzione è causata, tra le tante cose, dal “si è sempre fatto così”, dalla stasi, dalla routine, dalle abitudini, dalla resistenza al cambiamento e all’adattarsi a essi.

Non adattarsi significa, ad esempio, ignorare l’aumento dei casi di celiachia e di intolleranze, l’aumento delle persone che preferiscono mangiare vegetariano o vegano, e non fare nulla per soddisfare le loro esigenze e le loro preferenze.
Si stima che entro 3 anni celiaci e intolleranti saranno il doppio di oggi. Non vogliamo provare a soddisfare questo mercato?

L’evoluzione, al contrario, è dinamicità, velocità di cambiamento e adattamento, velocità nel prendere decisioni.

La velocità è un elemento ormai imprescindibile in tutte le aziende ma soprattutto al ristorante. Velocità di servizio, velocità nel prendere gli ordini, velocità nelle consegne del domicilio. Chiaramente per risolvere questo problema c’è bisogno di personale preparato, che abbracci e sposi i valori aziendali. Dove trovarlo in un momento di crisi totale del personale?

Tecnologia e ristorazione

Una soluzione può venire dalla tecnologia, cioè provare a meccanizzare e automatizzare tutto quello che è automatizzabile, a partire dalle ordinazioni, ad esempio.
Quanti locali ancora oggi prendono le prenotazioni e gli ordini SOLO telefonicamente. Quanti locali ancora oggi prendono gli ordini al tavolo ancora con penna e taccuino (il che significa fare decine di km. e perdere tempo prezioso SOLO per portare la comanda in cucina).

In molti hanno però compreso l’importanza della tecnologia, che usano sia in cucina che in sala, per ottimizzare e velocizzare il lavoro, dall’impiego di robot camerieri alla robotica da cucina con attrezzature di ultima generazione e 4.0, dai software per la gestione del magazzino ai tablet per la presa degli ordini, dai gestionali per le prenotazioni agli applicativi per il calcolo del food cost.
Quante ore di lavoro si sono risparmiate a settimana e impiegate in maniera più proficua grazie all’automazione? Ce lo dice un sondaggio di realizzato su un campione di circa 2500 locali, promosso dall’azienda Plateform:

Tutto ciò che è bassa manovalanza e lavoro a basso valore aggiunto sarà sostituito dalle macchine e dalla tecnologia (non solo nel settore ristorativo), e questa cosa porterà inevitabilmente all’aumento delle competenze di base e all’aumento degli standard di qualità.

La tecnologia sta rivoluzionando non solo l’interno dei locali ma anche il modo in cui le persone scelgono, prenotano e restano fedeli ai loro ristoranti preferiti.

Web, social media e marketing.

Secondo il report 2023 WeAreSocial e Hootsuite gli italiani che hanno accesso al web sono 50,85 milioni e in media ognuno di essi trascorre circa 6 ore e 10 minuti al giorno connesso. Sono invece 43,2 milioni gli italiani che utilizzano i social media, e il tempo medio giornaliero è attestato su 1 ora e 50 minuti. Le piattaforme social più utilizzate sono Youtube, Facebook e Instagram e sono frequentate da over 34 per il 57,9% e dagli under 34 per il 42,1%.

Potremmo dire che la maggior parte del pubblico di nostro interesse è online e deve solo essere intercettato, ma non è proprio così, e ora lo vedremo.

Nonostante i canali più utilizzati dai ristoratori per il marketing e la comunicazione del loro locale siano Facebook per il 97%, Instagram 94%, Google My Business 83%, Tripadvisor 62%, WhatsApp Business 60%, la metà degli italiani scoprè nuove strutture grazie al passaparola e alla posizione del locale quasi 6 volte su 10.

Questi i dati:

La forza del passaparola è la sua totale imparazialità, così come è determinante la location per avere una buona affluenza.

Infine, 3 fenomeni socio-economici che dobbiamo conoscere

In quanto imprenditori, non solo della ristorazione, è importantissimo tenere presente tre fenomeni socio-economici, da considerare nell’implementare le nostre strategie:

• Analfabetismo funzionale
• “Sonnambuli, ciechi di fronte ai presagi”
• Millenial sempre più poveri

Su questi fenomeni non abbiamo controllo ma è importante conoscerli quando di prendono delle decisioni.

L’analfabetismo funzionale.
L’indagine OCSE – PIAAC valutava, attraverso dei test, la competenza degli adulti rispetto a due processi di elaborazione delle informazioni: la literacy, cioè l’abilità degli individui a utilizzare gli strumenti socio-culturali, tra cui le nuove tecnologie, per gestire e valutare informazioni, comunicare con gli altri, elaborare nuove informazioni per partecipare più efficacemente alla vita sociale, e la numeracy, cioè l’abilità degli individui a utilizzare gli strumenti matematici, per affrontare problemi di natura matematica della vita adulta.
Ebbene, per la literacy siamo fanalino di coda dietro a Cipro, Irlanda, Polonia, Francia e Spagna, mentre per la numeracy siamo penultimi dietro gli Stati Uniti e prima della Spagna.

“Sonnambuli: ciechi dinanzi ai presagi”
Nel 2017 il Censis definiva gli italiani “rancorosi”, nel 2018 “cattivi”, nel 2019 “garantiti e non garantiti”, nel 2020 “una ruota quadrata che non gira”. Nel 2023 li definisce “sonnambuli: ciechi davanti ai presagi”. I presagi secondo i quali gli italiani sono ciechi, a detta del CENSIS, sono:

• la crisi demografica: nel 2050 avremo 8 milioni di persone in età lavorativa in meno;
• il mercato dell’emotività: per l’80% il paese è in declino, per il 69% abbiamo avuto più danni che benefici dalla globalizzazione, il 60% ha paura che scoppierà una guerra mondiale e il 50% pensa che in caso di guerra no saremo in grado di difenderci militarmente;
• il tempo dei desideri minori: gli italiani non combattono più per conquistare l’agiatezza ma sono alla ricerca di uno spicchio di benessere quotidiano.

I millenials sono sempre più poveri
Secondo una ricerca dell’Università di Bologna sui dati di Banca d’Italia i sessantenni detengono gran parte del reddito nazionale. I nati dopo i 1986 fanno invece parte della generazione dal reddito pro capite più basso, meno di 30 mila euro l’anno.

La fascia anagrafica più ricca della popolazione è quella compresa tra il 1946 e il 1965.

Fonte: Osservatorio della Ristorazione – Ristoratore Top